Dr. Öğr. Üyesi Abdullah Badem, Karaman Ekşi Maya Panelinde Katılımcılarla Buluştu

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) ev sahipliğinde düzenlenen “Ekşi Mayanın Gelenekten Geleceğe Tarihsel Yolculuğu ve Ekmek Kalitesine Etkileri Paneli”, 26 Kasım 2025 Çarşamba günü Mühendislik Fakültesi Konferans Salonu’nda gerçekleştirildi.
KMÜ araştırma birimleri olan HASTUYİT, SEPAM, GIDA-MER ve Hasattan Ekmek iş birliği ile gerçekleştirilen panelde ekşi mayanın tarihten günümüze yolculuğu anlatılıp ekmek kalitesine ilişkin değerlendirmeler yapıldı.
Panel yönetimini KMÜ Mühendislik Fakültesi öğretim üyesi Dr. Öğr. Üyesi Mehmet Koyuncu yaparken, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi’nden Prof. Dr. Yalçın Coşkuner (Mühendislik Fakültesi), Doç. Dr. Nazlı Şahin (Mühendislik Fakültesi), Dr. Öğr. Üyesi Abdullah Badem (Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu) ve ekmek sektörünü temsilen Hasattan Ekmek firması yetkililerinden Ali Tekin ve Nurcan Tekin görüşlerini panelde paylaştı.
Panelde ekmeğin, ekşi mayanın ve bir ekşi maya çeşidi olan nohut mayasının çok uzun bir geçmişi ile insanoğlunun ilk tükettiği fermente yiyeceklerden birisi olduğu altı çizilirken, ekmek yapmanın mutfak kültürü adına gerçekleştirilen ilk faaliyet olarak ifade edilmiştir.  
Panelde ekşi maya ve nohut mayası ile besleyici, sağlık açısından olumlu etkileri olan birçok bileşik içeren, üretim açısından bazı üstünlükler sağlayan, tüketicilerin beğeni ile tercih edeceği yoğun tat ve aromaya sahip çok çeşitli ekmeklerin üretilebildiği, Türkiye’nin bu açıdan zengin bir potansiyele sahip olduğu belirtilmiştir.
Ekşi Mayanın ve Nohut Mayasının Beslenme Açısından Önemi
Ekşi mayalı ekmek tüketimi ile ekmekteki minerallerden faydalanma oranının iyileştiği, diyet lifi yüksek, glisemik indeksi düşük ekmek tüketilebileceği belirtilmiştir. Ayrıca, gluten hassasiyeti olan insanların daha rahat tüketebileceği ürünler üretilebileceği, hipertansiyonu, kolesterolü, alerjen maddeleri önleyici etkiler sağlayan maddeler ekşi maya fermantasyonu (mayalanması) ile gerçekleştirildiği vurgulanmıştır. Ekşi maya ile daha yüksek besin ögeleri içeren (B vitaminleri, amino asitler, çeşitli asit ve alkoller ve fitokimyasallar), daha kolay sindirilebilir, daha sağlıklı bağırsak florası sağlayan, mikrobiyolojik olarak daha güvenli ekmekler üretilebilmektedir. Ayrıca, nohut mayasının da ekşi mayaya benzer besleyici ve teknolojik avantajlar sunduğu bilinmektedir.
Ekşi Mayanın ve Nohut Mayasının Ekmek Kalitesine Etkileri
Ekmek kalitesine ilişkin ekşi mayanın birçok olumlu etkisinin olduğu kapsamlı olarak tartışılan panelde, Karaman’da ekmek çeşitliliği ve ekmek kalitesini artırmak için personel eğitimine ihtiyaç olduğu, kalifiye eleman yetersizliği ile hijyen bilgisi gerekliliğine değinilmiştir.

Ekşi maya ve nohut mayası ile üretilen ekmeklerde ortaya çıkan bazı teknolojik iyileşmeler şu şekilde sıralanmaktadır:
•        Ekmeğe özgü karakteristik ekşi tat oluşumu
•        Zenginleşmiş tat ve aroma profili
•        Katkı maddesi kullanılmadan ekmek üretimine olanak sağlaması
•        Doğal ve uygun hammaddenin kullanılmasını teşvik etmesi
•        Ekmek hamurunun fiziksel özelliklerinde iyileşme
•        Hamurun elastikiyetinin artmasıyla daha iyi işlenebilirlik
•        Raf ömrünün uzaması
•        Ekmek içi nemlilik, yumuşaklık ve tazeliğin korunması
•        Ekmek kabuğu renginde ve yapısında iyileşme
•        Bayatlama ve retrogradasyon sürecinin gecikmesi
•        Daha sağlıklı ve mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ekmek üretimi.

Ekşi mayalı ve nohut mayalı ekmeklerin karakteristik tatları, fermantasyon sırasında üretilen laktik asit, asetik asit gibi ekşiliği veren organik asitlerden kaynaklanmaktadır. Ekşi tadı sevmeyen bireyler başlangıçta bu ürünlere mesafeli yaklaşsa da, zamanla alışarak daha sağlıklı bir beslenme alışkanlığı edinebilmektedir. Nohut mayası ile üretilen ekmeklerde ise geleneksel ekşi mayalı ekmeklere kıyasla daha az ekşi bir tat bulunduğu; nohudun kendine özgü aroma ve kokusunun ekmeğe yansıdığı belirtilmektedir. Ayrıca ekşi maya fermantasyonunun ekmeğe daha uzun süre tokluk hissi verdiği, bu sayede ekmek tüketiminin azaltılmasına katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir.

Karaman’da Ekmeğin Durumu
Karaman’da uzun yıllardır ekmek üretimi yapan Hasattan Ekmek firması yetkililerinden Ali Tekin’in Karaman’da ekmekçiliğin kısa tarihçesi, ekmek tüketimi, ekşi mayalı ekmeklerin yeri gibi konularda bilgi paylaşımında bulunmuştur. Panelin sonunda Hasattan Ekmek tarafından ikram edilen ekşi mayalı atıştırmalıklar katılımcılar tarafından beğeni toplamıştır. Firma yetkililerinden olan Nurcan Tekin ise ekşi mayalı ekmeklerin hazırlanmasının özenli bir süreç istediği ve bulundukları noktaya gelmek için uzun süre çalıştıkları ve gelişim için araştırmaya devam ettiklerini dile getirmiştir. Karaman halkı tarafından ekşi mayalı ekmeklerin daha çok tercih edilmeye başlandığı, tüketiciler olarak kaliteli ekmeğin halk tarafından daha çok arandığı, tüketici bilincinin geliştiği vurgusu yapılmıştır.

Bu panel, ekşi maya ve nohut mayasının hem beslenme hem de ekmek teknolojisi açısından sunduğu önemli avantajları bütüncül bir bakış açısıyla ortaya koymuştur. Sunulan değerlendirmeler, geleneksel mayalama tekniklerinin modern üretim süreçleriyle uyumlu biçimde uygulanmasının; daha sağlıklı, daha güvenli ve tüketici beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli ekmeklerin üretimine ciddi katkılar sağladığını göstermektedir. Karaman’ın sahip olduğu potansiyelin doğru eğitim, bilinçli üretim ve nitelikli personel desteğiyle daha da geliştirilebileceği; ekşi mayalı ürünlere yönelik artan tüketici talebinin ise bu dönüşümün önemli bir göstergesi olduğu ifade edilmiştir. Bu yönüyle panel, hem sektöre hem de akademiye ışık tutan değerli bir etkinlik olarak öne çıkmıştır..